Süßer Germteig

Ob Ostern, Allerheiligen oder Weihnachten – süßes Germteiggebäck gehört zu Österreichs Festlichkeiten einfach dazu.

Was täten wir nur ohne ihn? Der Germteig gehört zur österreichischen Mehlspeisküche wie, wie, ja wie… wie der Hahn in den Korb und wie der Topf unter den Deckel. 😉 Wie auch immer, ein perfect match sozusagen und deshalb präsentiere ich heute hier das Grundrezept für den süßen Germteig. Für Osterhasen, Striezel, Allerheiligenwecken, Krampusse und Co. ist es nämlich gar nicht notwendig, immer einen anderen Teig zu verwenden. Richtig gelesen: ein Teig reicht vollkommen! Und sogar Nuss- oder Mohnstrudel lassen sich daraus zubereiten. Ganz schöne Bandbreite also und umso besser, wenn man dafür nicht verschiedenste Rezepte suchen und hervorkramen muss…

Für einen Germteig (ob süß oder pikant) verwende ich immer frische Germ. Natürlich ist es auch möglich, Trockengerm zu nehmen. Allerdings habe ich festgestellt, dass das Gebäck nicht so gut aufgeht und auch nicht so locker und luftig wird. Nun ist das bei manchen Gebäcken vielleicht ja so gewünscht, wie etwa Kipferl, die nach dem Backen nicht wie unförmige Gebilde aussehen sollen, oder etwa bei Pizzamuffins, wo ein dünner Germteig in die Muffinform gelegt wird und anschließend wie eine Pizza belegt wird. Da ist es ja eher von Vorteil, wenn der Teig nicht den ganzen Belag während des Backens nach oben schiebt. Aber wenn es um Gebildgebäck oder Striezel geht, ist es auf jeden Fall erwünscht, wenn dieses nach dem Backen locker, weich und flauschig ist. Und genau das schafft man mit der frischen Hefe am besten.

Weiters ist die Rastzeit wichtig. Normalerweise lässt man einen Germteig etwa eine Stunde gehen. Wenn alle Zutaten bei der Verwendung bereits Raumtemperatur haben (nicht nur die Milch, sondern auch das Mehl, die Eier, etc.), dann kann sich die Ruhezeit durchaus verkürzen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat. Dann ist er zum „Ausmachen“ bereit. Je nachdem, welches Gebäck man zubereiten möchte, wird der Teig in größere oder kleinere Portionen geteilt und diese werden als allererstes zu Kugeln geformt. Nun dürfen sie sich noch einmal entspannen. Gibt man dem Teig nicht die nötigen Ruhephasen, dann erzielt man auch kein optimales Ergebnis. Erst jetzt können die Kugeln zu Strängen gerollt und beliebiges Gebäck geformt werden. Hinweis: Sollten sich die Stränge während des Rollens immer wieder zusammenziehen, dann ist das das Zeichen dafür, dass der Teig nicht entspannt genug ist. Dann einfach den Strang noch ein paar Minuten liegen lassen und danach weiter ausrollen.

Auf dem Blech sollten die fertig geformten Gebäcke wieder ein wenig rasten dürfen, bevor sie mit verquirltem Ei bestrichen und in den Ofen geschoben werden. Wenn ein fertig geformter Striezel auf dem Blech noch etwa 20 – 30 Minuten gehen darf, reißt er beim Backen nicht auf.

Na, Lust bekommen zu backen? Dann an die Bleche, fertig, los!

Viel Spaß und gutes Gelingen,

eure Veronika

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Süßer Germteig

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde

Portionen 2 Striezel oder ca. 20 kleine Gebäckstücke

Zutaten

• 1 kg Weizenmehl (glatt, Type 700)
• 42 g Germ
• 350 – 400 ml Milch (lauwarm)
• 150 g Butter (ganz weich)
• 120 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 3 Stück Eier
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• verquirltes Ei (zum Bestreichen)
• ev. Hagelzucker (zum Bestreuen)

Anleitungen 

• Germ mit der lauwarmen Milch verrühren.
• Alle anderen Zutaten in eine große Schüssel geben, das Germ-Milchgemisch hinzufügen und alles zuerst mit dem Kochlöffel und dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig kann natürlich auch mit der Küchenmaschine zubereitet werden.
• Den Teig ca. eine Stunde aufgehen lassen (das Volumen soll sich deutlich vergrößern).
• Jetzt den Teig zu beliebigem Gebäck formen.
• Zum Schluss noch sorgfältig mit verschlagenem Ei bestreichen, nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen und bei 180 °C Heißluft je nach Gebäckstückgröße etwa 25 – 40 min. backen.
• Das Gebäck auf einem Gitter auskühlen lassen.

Notizen

• Je nach verwendetem Mehl kann es sein, dass man etwas mehr oder etwas weniger Flüssigkeit braucht. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu klebrig sein und sich gut verarbeiten lassen.
• Zur Abwechslung kann man den Zitronenabrieb durch geriebene Orangenschale ersetzen.
• Formen kann man aus dem Teig alles mögliche, wie etwa Osterpinzen, Osterhasen, Krampusse, Nikoläuse, Osterkranzerl und Striezel wie etwa den Allerheiligenwecken.
• Den Teig besonders sorgfältig mit dem verquirlten Ei bestreichen, da man nach dem Backen die Stellen sieht, die nicht bestrichen wurden.
• Auch zum Füllen eignet sich dieser Teig gut: mit einer Mohn- oder Nussfülle oder einfach mit einer Nuss-Nougatcreme bestreichen, zusammenrollen, mit Ei bestreichen und backen. So hat man einen gefüllten Germteigstrudel. Wenn man die Rolle vor dem Backen der Länge nach in der Mitte durchschneidet und beide Hälften umeinander windet, sodass man die Innenseite außen sieht, hat man eine noch schönere Variante des Strudels.
• Diese Nuss-Nougatschnecken schmecken auch köstlich.

Gericht: Brot und Gebäck, Ostern, Weihnachten

Küche: Österreichisch